lunedì 24 novembre 2014

Pandoro sfogliato di Margherita e Valeria Simili



Eccomi di nuovo a pubblicare in questo mio blog di dolci.
Questa è la volta della ricetta del pandoro delle sorelle Simili, ricetta che voi tutti ormai sicuramente conoscerete, ma che io non avevo ancora inserito nel mio blog.
Anche se ormai ho eliminato dalla mia alimentazione uova, latte e derivati, questo pandoro lo preparo ogni anno per accontentare i miei familiari, che amano il pandoro, quello sfogliato però...e come dargli torto..per noi veronesi il pandoro deve essere sfogliato....
Certo la sfogliatura alle persone meno esperte, e dentro mi ci infilo anche io, può far paura, ma in questa ricetta è proposta in modo semplice, e con sicura riuscita.
Vi riporto la ricetta con le mie piccolissime modifiche, ma davvero poche poichè la ricetta delle sorelle Simili è perfetta così com'è.

Ingredienti totali:

450 g di farina  manitoba
135 g di zucchero (io 160)
170 gr di burro
3 uova intere e 1 tuorlo (io ho usato uova medie)
18 g di lievito di birra (io ne ho usati 15)
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia (io ho messo la buccia grattugiata di un limone, mi piace di più)
burro e zucchero per lo stampo
zucchero a velo per lo spolvero finale



1° fase: il lievitino
acqua tiepida 60 g
farina manitoba 50 g
lievito di birra 12 g
zucchero 10 g
tuorlo 1

Sciogliete il lievito nell' acqua. Aggiungete tutti gli  altri ingredienti e mescolate bene con una forchetta, il composto si presenterà molto fluido.


Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per circa un ora o fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e sembrerà molto spumoso.
Questo passaggio l'ho fatto nel forno spento con la lucina accesa.



2° fase: primo impasto
il lievitino +
farina manitoba 200 g
uovo 1
burro 30 g
zucchero 25 g
lievito di birra 3 g
acqua tiepida 2 cucchiai

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua. Versate sul lievitino e aggiungete la farina, l'uovo, lo zucchero.
Amalgamate bene gli ingredienti con la planetaria oppure con un frullino munito di ganci a spirale.
Appena il tutto è amalgamato unite il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta.


Continuate a impastare e quando il burro sarà ben incorporato versate l'impasto sulla spianatoia e finite di impastare a mano.
Il composto sarà molto appiccicoso, ma non aggiungete altra farina, al limite infarinatevi leggermente le mani e procedete a formare una palla che grosso modo si presenterà così, non deve essere molto compatta


Rimettetela di nuovo nella ciotola e fate lievitare il tutto fino al raddoppio.
Anche qui io l'ho messa nel forno spento con la lucina accesa.
E' raddoppiata di volume in circa 70 minuti.


3° fase: secondo impasto
il primo impasto +
farina manitoba 200 g
zucchero 100 g (io 125)
uova 2
sale 1 cucchiaino
vaniglia 1 bacca

Unite le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia al primo impasto.
Lavorate bene sempre con l'aiuto delle fruste o dell'impastatrice fino a che non sarà ben amalgamato,
Poi toglietelo dalla ciotola e finite di lavorarlo a mano sbattendolo qualche volta sulla spianatoia
Anche in questa fase l'impasto si presenterà molto appiccicoso, infarinate la spianatoia e le mani e vedrete che riuscirete a lavorarlo.
Poi rimettete l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e fate lievitare coperta fino al raddoppio, per me circa 1 ora e 40'.
Trascorso questo tempo trasferite la ciotola in frigorifero e attendete 40 minuti.

.



4° fase: la sfogliatura
140 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

Riprendete l’impasto dal frigo e lavoratelo velocemente sulla spianatoia leggermente infarinata, anche in questa fase l'impasto apparirà morbido tanto da sembrare impossibile sfogliarlo, ma non è così, la solita infarinatura delle mani permetterà di lavorarlo bene.

Stendete il panetto con il matterello in un quadrato di 1 cm di spessore circa.
La ricetta dice di sistemare il burro a pezzetti al centro del quadrato, che poi va richiuso e sfogliato, ma io con questo metodo le volte precedenti non mi sono trovata bene, i pezzetti di burro mi uscivano da tutte le parti, quindi io ho preferito appiattire leggermente il panetto di burro con il matterello mettendolo tra due fogli di carta e formando un quadrato di circa 15 cm, in questo modo la sfogliatura
sarà un giochetto da ragazzi.
Sistemare al centro dell'impasto il burro appiattito poi ripiegate gli angoli del quadrato sul centro, racchiudendo il burro e formando una specie di busta.
Mi spiace non avere le foto di questi passaggi essenziali della sfogliatura, ma la fotocamera in quel momento serviva a mio figlio, magari la prossima volta.. cercherò di essere il più chiara possibile.

Chiudete bene le pieghe, poi con il mattarello stendete il quadrato in una lunga striscia (circa 3 volte il lato iniziale del quadrato). Ripiegatela in 3 e avrete ottenuto un rettangolo.
Avvolgetelo nella pellicola e rimettetela in frigorifero per altri 20 minuti.
Ripetete questa operazione per un minimo di tre volte, ma io consiglio anche di più, fino a quando il burro sarà ben incorporato e la pasta liscia.
Mettete il rettangolo con i lati lunghi a destra e sinistra, tenete sempre la piega a destra e stendete in verticale.
Dopo l'ultimo riposo in frigo, riprendete l'impasto e schiacciatelo un po' con le mani cercando di formare un quadrato, non dovete tirarlo con il matterello, solo schiacciarlo leggermente, poi prendete le quattro punte del quadrato e ripiegatele al centro, chiudete bene pizzicando l'impasto e formate una palla.
Imburrate bene e spolverizzate leggermente lo stampo con dello zucchero semolato,




scrollate l'eccesso e con la mani unte di burro sistematevi la palla con la chiusura dell'impasto verso l'alto.



5° fase: ultima lievitazione
Rimettete a lievitare nel forno spento fino a quando l'impasto uscirà dallo stampo. I tempi sono variabili, al mio c'è voluto più di 12 ore, ho fatto lievitare durante la notte calcolando che avevo usato meno lievito e che la temperatura della stanza non era molto calda.
Dopo 12 ore abbondanti il mio pandoro si presentava così, forse avrei potuto farlo gonfiare un altro po', ma in quel momento avevo abbastanza fretta.


6° fase: cottura
Per la cottura le sorelle Simili danno queste indicazioni: a 170°C per 15 minuti e poi a 160°C per altri 10 minuti, ma come sappiamo ogni forno è un mondo a se e basandomi sulle esperienze precedenti mi sono regolata così: 10 minuti a 165°C  poi 20 minuti a 155°C e infine altri 10 minuti a 150°C. Tempi di cottura che avevo visto in un altro blog, non mi ricordo quale però.
Comunque fate sempre una prova infilzando uno spiedino al centro. A metà cottura se vedete che la superficie tende a colorare troppo copritela con due fogli di carta forno.


Sfornate il pandoro, capovolgete delicatamente e sformatelo.
Fatelo raffreddare su una gratella e cospargetelo di zucchero a velo.
Conservatelo in un sacchetto per alimenti, due giorni di morbidezza e sofficità ve li assicuro di più non so'...nell'eventualità che dovesse seccarsi un po' si può sempre inserire in microonde per qualche secondo..
Ed ecco il mio pandoro, più di un giorno di lavorazione ma ne vale veramente la pena.




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